Translate

sâmbătă, 8 martie 2014

VALOAREA ALIMENTARA A CIUPERCILOR


     În general, valoarea unui aliment depinde de compoziţia chimică a acestuia şi de digestibilitatea elementelor pe care le conţine.
     Compoziţia chimică a ciupercilor diferă desigur cu specia, iar în cadrul aceleiaşi specii, cu stadiul de dezvoltare, cu diferitele părţi ale carpoforului (pălărie, picior), precum şi cu substratul nutritiv pe care se dezvoltă ciuperca.
   
 În general, ciupercile conţin:
     - apă, în proporţie de 82-92%. Ciupercile proaspete sunt mai bogate în apă; prin uscare pierd apa, îşi reduc volumul şi greutatea;
    - substanţe minerale: săruri de potasiu, fosfor, calciu, magneziu etc., de lq 0,5-1,5%;
    - substanţe organice:
    - diferite zaharuri: 1-3% - manită, glucoză, trehaloză, glicogen şi celuloză
    - substanţe azotoase: 2-4%, conţnând o cantitate destul de mare de proteine;
     -grăsimi - în cantitate destul de redusă - 1% lecitină
     -vitamina A sub formă de caroten, vitamina B2;
     -acizi organici: malic, citric, tartric;
    - în unele ciuperci se găsesc substanţe tanante, uleiuri eterice ş.a.

     Din cele arătate rezultă că ciupewrcile constituie un aliment complet, cu o valoare nutritivă destul de mare.
    Se recomandă ca ciupercile să fie consumate în stadiu tânăr şi imediat după recoltare, deoarece conţin substanţe uşor alterabile, care în cursul descompunerii lor pot da naştere la compuşi toxici.
     Înainte de pregătire trebuie să fie bine curăţate de pămân, nisip şi bine spălate; la multe specii piciorul, fiind dur sau coriaceu, se îndepărtează.
     Sunt unele sapecii, ca Gyromitra esculenta, care trebuie fierte în apă (apa se aruncă) şi după aceea pot fi consumate.
     Ciupercile se pot consuma proaspete sau conservate: uscate, murate sau marinate.

Bibliografie: Eugenia Eliade, Mihai Toma, Ciuperci. Mic atlas, Editia a II-a revizuita, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1977.

Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu